La creciente preocupacion por los efectos tóxicos de los colorantes sintéticos usados en los alimentos, cosméticos y productos farmacéuticos ha llevado a los investigadores cientificos a buscar colorantes alternativos naturales. Las antocianinas son colorantes naturales de tonalidades azules, rojas y naranja con propiedades terapéuticas atribuidas a sus caracteristicas antioxidantes.La mayoría de los estudios de investigación en el campo de utilización de antocianinas como colorantes naturales se han realizado en paises estacionales donde no existe una disponibilidad constante de material vegetal rico en estos compuestos. Este hecho, junto con la baja estabilidad que presentan estos pigmentos representa los mayores incovenientes para la utilización de antocianinas a pesar del alto potencial que ellas ofrecen. La técnica de encapsulación de pigmentos naturales ha demostrado ser efectiva en la preservacion de los mismos, sin embargo, existen pocos estudios que evaluen el efecto de la encapsulación en la estabilidad de las antocianinas. En cuanto a disponibilidad de recuros vegetales que requieren un estudio de esta magnitud y la obtención permanente de colorantes naturales a partir de antocianinas, Colombia está en capacidad de suplir una gran demanda debido a su riqueza natural en frutas exóticas. La propuesta de este proyecto que tiene como fin evaluar la estabilidad de encapsulados de pigmentos naturales, nace como respuesta a los dos hechos anteriormente expuestos y como continuación de los logros realizados recientemente por nuestro grupo de investigación en conjunto con la compañía procesadora de frutas FRUTAR LTDA en términos de encapsulación de antocianinas provenientes de Mora de Castilla y Tomate de árbol.