En el presente proyecto se evaluará la estabilidad y aplicabilidad de antocianinas microencapsuladas de mora de Castilla como colorantes naturales en matrices alimenticias. Para tal efecto, se diseñarán sistemas modelo tipo bebida refrescante que permitan determinar la influencia del pH, la presencia o ausencia de luz y el tiempo de almacenamiento en las características cromáticas, estabilidad del color, estabilidad del pigmento y actividad antioxidante de dichos microencapsulados. Tales características serán comparadas con las del colorante sintético rojo allura, que a pesar de ser el más usado en alimentos drogas y cosméticos, se encuentra en escrutinio por parte de legisladores de la salud en los Estados unidos y ha sido prohibido en paises Europeos debido a sus posibles efectos tóxicos.