El hojaldre es una masa laminada empleada comúnmente en la elaboración de diferentes productos de panadería y pastelería, configurada en capas, las cuales están constituidas por dos partes de diferente composición, uno es el empaste o pasta elaborada a partir de harina y agua, y el otro es la materia grasa. Dado que dentro de su formulación se emplea un alto contenido de grasa saturada, es un alimento concebido como poco saludable, por lo que se genera un cierto rechazo en su consumo. Algunos estudios han intentado evaluar la reducción parcial o total de grasa empleando diferentes materias primas, algunos de ellos con resultados poco satisfactorios en términos de calidad sensorial. Dentro de la búsqueda de alternativas, en este trabajo se propone en una primera etapa emplear almidón modificado como un potencial sustituto parcial de la materia grasa en la elaboración de hojaldre, para lo cual se evaluarán diferentes niveles de inclusión y su efecto en la respuesta de variables reológicas y funcionales. En respuesta a las tendencias actuales de consumo basadas en estilos de vida que permiten a las personas tener productos frescos en casa, con una larga vida útil, es común que los productos de panadería, en particular los productos hojaldrados, incluyan conservantes de origen artificial. La presencia de estos aditivos usualmente tiene un impacto negativo en términos de percepción y preferencia por parte de los consumidores. Por este motivo, una vez determinado el porcentaje de inclusión de almidón modificado en la masa para elaboración de hojaldre, se llevará a cabo una segunda etapa en el desarrollo del producto, en la cual se pretende evaluar métodos de conservación de la masa. Dos estrategias combinadas serán evaluadas en este trabajo: la inclusión de sustancias con capacidad antifúngica de origen natural y el empleo de temperaturas de congelación. En referencia a la primera, se evaluará polen apícola, un producto de origen vegetal que posee un alto contenido de compuestos bioactivos y cuya incorporación podría actuar como potencial agente antifúngico. En cuanto a la segunda estrategia, se estudiará la congelación de la masa como una alternativa para prolongar la vida útil. Sin embargo, la incorporación de almidón acelera fenómenos como la retrogradación, que promueve un endurecimiento excesivo de la masa. Así mismo, la calidad sensorial se ve afectada por los ciclos de descongelación de la matriz, generando una disminución en la calidad del producto. Por ello, en este trabajo se recurrirá al uso de crioprotectores como la trehalosa, cuya función principal es proteger la estructura de una matriz alimentaria frente a posibles daños provocados por la formación de cristales de hielo y así asegurar la calidad del producto. Finalmente, en una tercera etapa se llevarán a cabo pruebas de vida útil en las masas desarrolladas para establecer el tiempo de conservación como consecuencia de las modificaciones en la formulación. A través de la generación de este conocimiento, se espera contribuir a la modificación en la formulación en masas de hojaldre y otros productos de la industria de la panificación, para ajustar estos alimentos a las tendencias actuales de consumo y a las políticas cada vez más rigurosas en términos de declaración de nutrientes con recomendación de baja ingesta como las grasas saturadas, siendo coherente con el estilo de vida en comunidad que busca acceder preferentemente a ingredientes naturales ligados a comportamientos saludables.