La panela es un producto de tradición y básico de la canasta familiar, con un consumo per cápita y producciones significativas en Colombia, elaborada por medio de un proceso de evaporación a altas temperaturas, en la que se da origen a la formación de acrilamida en la reacción de Maillard; siendo la acrilamida estudiada como posible compuesto carcinogénico en humanos. Por lo anterior, se deriva en este proyecto de investigación la caracterización química referente a la acrilamida en panela en el departamento de Cundinamarca y la reducción de este por medio de prácticas recomendadas. Inicialmente para la metodología de investigación se recolectarán las muestras de una central de miel referida por Fedepanela, seguidamente se realizará un acondicionamiento y pretratamiento de la panela para posteriormente continuar en tres fases: 1. Identificar la etapa de proceso con mayor formación de acrilamida en panela pulverizada y bloque en la central de miel, 2. Realizar un estudio de estabilidad de la acrilamida en la panela y 3. Proponer alternativas para mitigar el contenido de acrilamida en panela a nivel laboratorio; la cuantificación se realizará usando un equipo de cromatografía liquida y detector de espectrometría en masas. Con esto, se espera generar nuevo conocimiento y material bibliográfico confiable para el sector panelero y desarrollar nuevas prácticas y recomendaciones para los trapiches y la industria panelera en general.