Este trabajo busca caracterizar un tipo de maíz producido en Colombia para fortalecer el uso de variedades autóctonas como base para aplicaciones tecnológicas que al final permitan conocer más sobre la diversidad y posible funcionalidad de los maíces criollos, y que fortalezcan la construcción de estrategias para la defensa del patrimonio genético del país y la defensa de la autonomía y soberanía alimentaria. Inicialmente, se determinarán algunas características físicas y químicas de los maíces y se compararán con las de los maíces reportados en la Tabla de Composición de Alimentos Colombianos (TCAC) realizado por el Instituto Colombiano de Bienestar Familiar (ICBF), para determinar si es similar a los maíces previamente caracterizados en Colombia. También se realizará un almacenamiento en bolsa hermética con una temperatura controlada y diferentes humedades relativas de almacenamiento, y se evaluará el maíz por 30, 60 y 90 días para evaluar los efectos en las características del almacenamiento hermético del maíz a diferentes humedades. Finalmente, se realizará la extracción del almidón modificado del maíz por el método enzimático, y se le realizará una caracterización donde se establecerán las propiedades tecnológicas del almidón modificado para ser utilizado como reemplazante de grasa en un producto amasado y horneado tipo hojaldre bajo diferentes concentraciones, donde se valorará si conservan las mismas propiedades físicas y sensoriales.