Los recientes avances de las últimas décadas en la investigación nutricional han cambiado el entendimiento de los científicos de la contribución de las dietas sobre la salud humana. Los fitoquímicos, son compuestos bioactivos presentes en frutas, granos y otros alimentos vegetales, para los cuales su consumo ha sido relacionado con una reducción en el riesgo de padecer muchas enfermedades crónicas como cáncer, enfermedades cardiovasculares, hipertensión e infartos. Las frutas y verduras contienen una amplia variedad de fitoquímicos antioxidantes como compuestos polifenólicos y carotenoides que pueden ayudar a proteger los sistemas celulares del daño oxidativo y disminuir el riesgo de enfermedades crónicas. Muchas de las plantas medicinales que fueron descubiertas en la antigüedad se encuentran aún en uso, incluso nuevas medicinas siguen siendo descubiertas aún en diversas plantas. En muchos estudios se evidencia que la planta Moringa oleifera es una fuente rica en fitoquímicos e importantes nutrientes con efectos positivos en la salud humana como glucosinolatos, ácidos clorogénicos, flavonoles, compuestos fenólicos, tocoferoles, carotenoides y varios micro y macrominerales nutricionalmente importantes han sido también encontrados en esta planta. En las hojas se ha encontrado que el contenido de vitamina A es 4 veces mayor que en zanahorias, la vitamina C es 7 veces mayor que la encontrada en naranjas, posee 2 veces más potasio que el encontrado en bananas, más hierro que en la espinaca y más proteínas y calcio que los encontrados en leche y huevos. Mientras que en la literatura es posible encontrar una amplia información con base en el potencial valor nutricional de la moringa, aún se presenta poca información en cuanto a la caracterización específica del valor nutricional y antioxidante de esta planta para las variedades que son producidas en el territorio colombiano y como se diferencia el valor nutricional con respecto a los cultivos en otros lugares del mundo con diferentes condiciones geográficas (clima, suelo, riqueza del subsuelo) que lo pueden afectar. Además, con el objetivo de mejorar la preservación, reducir costos en empaque, transporte y distribución, las hojas de M. oleifera se distribuyen en forma seca y generalmente se cree y es aconsejado que el secado bajo sombra sea la mejor manera en que se conserve el contenido nutricional. Sin embargo, con el aumento en el interés de los consumidores por incluir este producto en sus dietas, puede llegar a ser cada vez más difícil emplear este método de secado natural para cumplir con el abastecimiento de la demanda creciente. Por lo tanto, es necesario llevar a cabo estudios que permitan conocer el efecto de diversas variables de secado como temperatura y tecnología empleada con miras a obtener un proceso industrial que permita una mayor producción y conserve el contenido nutricional de este producto. Con base en lo anterior, se pretende en este proyecto caracterizar el contenido nutricional y antioxidante de hojas de M. oleífera cultivadas en diferentes zonas del país, además, evaluar el efecto de diferentes tecnologías y parámetros de secado sobre estas propiedades de interés con el objetivo de obtener un producto en polvo estable que pueda ser implementado en la industria alimentaria para el desarrollo de alimentos funcionales en los sectores de panadería, lácteos o cárnicos y/o en la fortificación de diversas matrices alimentarias. Con el desarrollo de esta propuesta se pretende formar en competencias de I+D+i a un estudiante de posgrado y a un estudiante de pregrado, más específicamente en química, ciencia y tecnología de alimentos, desarrollo de alimentos funcionales, procesos de secado y análisis de compuestos bioactivos.