En este trabajo se evaluará el efecto de inclusión de trehalosa en las características estructurales, reológicas y térmicas de masas frescas y congeladas en la elaboración de pan. Se pretende analizar humedad, capacidad de absorción y retención de agua para demostrar el efecto de la trehalosa en la retención de humedad, además analizar las propiedades reológicas. Adicionalmente, se contrastarán las variaciones del perfil sensorial con el perfil de textura de los panes con y sin inclusión de trehalosa, con el fin de estimar y comparar un tiempo aproximado de vida de anaquel sensorial, donde se espera que los panes con inclusión de trehalosa conserven mejor las características sensoriales y de textura, durante un tiempo más prologado.