En la actualidad la demanda de colorantes naturales ha aumentado a nivel global gracias a la percatación creciente de sus propiedades terapéuticas y medicinales, así como a la reconocida toxicidad de los colorantes sintéticos, además consumidores están adoptando la mentalidad de uso cada vez menor de aditivos sintéticos y menos alimentos procesados, como lo demuestra encuesta realizada por la compañía NIELSEN en el año 2016, donde un 61% de los encuestados dice evitar los colorantes artificiales en los alimentos, en el caso particular de la coloración de la yema de huevo, la cantaxantina es uno de los colorantes más utilizados en esta industria además de la luteína, Ácidocarotenoico β-apo- 8´, zeaxantina, citranaxantina y capsantina. Para el caso la cantaxantina, su absorción por el organismo humano es entre 9-34% y su eliminación es caracterizada por un tiempo aproximado de 5 días, con lo cual se considera como una sustancia con vida media en el organismo, y toxicidad baja; algunos estudios en animales indican que la administración oral de cantaxantina se asocia con los depósitos cristalinos presentes en la retina del ojo. Como alternativa a esta problemática; el uso de pigmentos naturales como los carotenoides, ha llamado la atención de diferentes campos científicos, principalmente por sus efectos antioxidantes y específicamente la luteína y zeaxantina, han sido considerados como agentes protectores contra el envejecimiento de la degeneración macular y cataratas seniles. Dichos compuestos se encuentran naturalmente en diferentes matrices vegetales; tal es el caso del polen de abejas, que para el caso de Colombia, se han encontrado concentraciones de carotenoides totales aproximadas de 500 – 600 μg de β-caroteno/g de muestra, los cuales se encuentran en un rango mayor a los reportados en polenes de otros orígenes, con una producción alrededor de 40Kg/Colmena/año. Estos, y otros factores como la ubicación geográfica, la producción durante todo el año, han colocado al polen de abejas dentro de los productos alimenticios con mayor potencial de crecimiento en el país. Para el caso de la industria avícola, específicamente la producción de huevo; la pigmentación de la yema está directamente relacionada con el contenido de carotenoides, por lo que se considera como un factor de calidad importante. Debido a la importancia y crecimiento de esta industria; la cual en los últimos 30 años, ha tenido un crecimiento mayor al 152% a nivel mundial, y a nivel de Colombia en el 2017 presentó un crecimiento del 6.7%, con un consumo per cápita de 279 unds, se ha consolidado como la fuente más importante de proteína, luego de la carne de pollo y res. Mediante este trabajo se soporta por primera vez el uso del extractos oleoso de polen de abejas para pigmentación del huevo, y por tanto se establecerá el aporte de carotenoides, evidenciando el comportamiento y estabilidad de estos al igual que el efecto en otras características de la matriz, para comparar con los aditivos naturales y sintéticos actualmente utilizados en la industria. Y de esta forma evidenciar la aplicabilidad de los extractos oleosos de polen de abejas en el enriquecimiento de alimentos. Para ello, se elaborará la dieta de gallinas con diferentes niveles de inclusión de extracto, el cual se obtendrá por Extracción con Fluidos Supercríticos; a cada una de las dietas se le realizará un análisis de contenidos de carotenoides totales y bromatológico. Finalmente con los huevos obtenidos de los diferentes tratamientos se evaluarán diferentes parámetros físicos, nutricionales y de estabilidad; dentro de los cuales se tiene: Contenido de carotenoides totales, contenido de luteína y zeax, Colesterol y Vit E, índice de peróxido, factores de calidad y características sensoriales; algunos de los cuales se evaluará al inicio y al final de 20 días de almacenamiento a temperatura ambiente.