Colombia se encuentra en un alto riesgo de deficiencia de vitamina A, especialmente en el segmento de la primera infancia. Este problema de salud pública demanda nuevas investigaciones orientadas hacia el enriquecimiento de alimentos con provitamina A, que permitan reducir la deficiencia de este micronutriente en la población infantil. En consecuencia, el objetivo de la presente propuesta está dirigido a enriquecer gelatina con provitamina A, a partir de extracto lipídico de pigmentos carotenoides obtenido del epicarpio de chontaduro (Bactris gasipaes). Se aplicará la metodología de optimización de superficie de respuesta en la elaboración de la microemulsión y se evaluará la estabilidad de la provitamina A en la microemulsión y en la gelatina enriquecida. Se espera que la propuesta logre enriquecer la gelatina con provitamina A de origen natural con el fin de contribuir en la reducción del riesgo de la deficiencia de vitamina A en la población infantil, y generar una alternativa de alto valor agregado, capaz de contribuir a la reducción de las brechas tecnológicas y jalonar la productividad y competitividad de la cadena frutícola del Valle del Cauca.