La producción mundial de cereales equivale a cerca de 2,58 millones de toneladas, siendo el maíz es uno de los cereales de mayor importancia. En Colombia su producción ha estado en aumento desde 1961 y se espera que aumente un 6% para 2030. El maíz representa el 9% de la ingesta diaria de proteína per cápita, por lo tanto, representa un elemento vital para garantizar la seguridad alimentaria, sin embargo, se han reportado pérdidas en almacenamiento de hasta el 47%, relacionadas con un mal control de las condiciones de control de la temperatura y la humedad tanto del grano como la humedad relativa del ambiente en el que es almacenado. El deterioro del maíz es el resultado de la actividad de diversos microorganismos que para su desarrollo se alimentan de los nutrientes del grano, estos producen calor aumentando la temperatura del maíz almacenado, reduciendo la calidad nutricional y la inocuidad del mismo. Los factores que afectan la calidad del maíz durante el almacenamiento incluyen contenido de humedad, temperatura, aireación, almacenamiento y tiempo. En muchas regiones del país, el maíz es un cultivo de alta importancia por su amplia capacidad de adaptación, pero debido a la falta de infraestructura de almacenamiento, se maneja como si fuese un producto perecedero, cuando no tiene porqué serlo, ya que este alimento se puede almacenar al menos por seis meses, mientras sale la próxima cosecha y de esta forma, los pequeños y medianos productores podrían obtener mejores precios del grano comercial. Adicionalmente, se desconoce en el país las diferencias en los atributos nutricionales entre las variedades de maíz, un aspecto que en otras regiones ya ha sido plenamente identificada, lo cual ha permitido no solamente diferenciar los productos, sino también diversificar la producción de alimentos derivados del maíz, según sus características composicionales. En ese sentido, el almidón, uno de los componentes mayoritarios del maíz, difiere entre variedades según su relación de amilosa y amilopectina, lo cual a ejerce un efecto en las propiedades tecnológicas del producto a elaborar, entre ellas, viscosidad, cohesividad, retención de agua, entre otras. Es por esto que el presente proyecto se propone evaluar las condiciones de almacenamiento de maíz que promuevan la conservación de nutrientes en estado postcosecha y su efecto en la aptitud tecnológica del almidón y su empleo como materia prima alimenticia., esto por medio de la evaluación de las condiciones de almacenamiento de tres variedades de maíz, tomando como modelo un territorio productivo colombiano; la extracción y caracterización fisicoquímica de los almidones obtenidos de las tres variedades de maíz evaluadas y por último por medio de la propuesta de alternativas alimentarias de uso y diversificación de los almidones caracterizados.