En Colombia se genera biomasa residual en prácticamente todas las cadenas productivas de la agroindustria. Dicha biomasa se conoce como “pérdida” o “desperdicio” dependiendo del eslabón de la cadena de suministro del cual provenga; (DNP, 2016) . La mora de Castilla (Rubus glaucus) es una de las frutas tropicales con mayor aceptación a nivel nacional e internacional por sus propiedades organolépticas, cuyo uso se destina generalmente para consumo doméstico y como materia prima de agroindustria en la producción de zumos, mermeladas, entre otros subproductos elaborados (Villacrez, 2013) ; sin embargo, es un fruto morfológicamente sensible, que pierde su calidad comercial debido a factores como humedad, temperatura, plagas, hongos o incluso daños mecánicos que pueden llegar a presentarse durante toda la cadena de producción, ocasionando que existan pérdidas y desperdicios del fruto, que tan solo en el departamento de Boyacá llegan al 40% (Sena, 2014) sin considerar que aún no existe un buen uso industrial de las pérdidas. Varios estudios indican el potencial que tiene la mora como pigmento natural, por su alto contenido de moléculas de origen antociánico (Bernal & Diaz, 2012; SIPSA, 2013; Villacrez, 2013) , así que para aprovechar este desperdicio, se investigó el comportamiento del contenido de antocianinas monoméricas, que es uno de los componentes bioactivos más importantes y que aportan su color rojo característico (Bernal, Melo, & Díaz, 2014) , durante la senescencia de la fruta, cuando esta ya no es apta para el consumo comercial y se convierte en biomasa residual, con el fin de obtener un pigmento natural a partir de las pérdidas del fruto, como posible sustituto de los colorantes artificiales de tonos rojizos que se utilizan en la industria alimentaria (Abdeldaiem, 2014) además de promover la tendencia creciente de los productos alimenticios saludables, incluidas las moléculas que proporcionan propiedades nutracéuticas y son de origen natural naturales (Zapata, Carcel, & Clemente, 2014) . Aunque existen varios estudios para la extracción de antocianinas en la mora de castilla, no hay estudios en la actualidad que evalúen las propiedades bioactivas de este fruto durante su post-maduración o senescencia.