La biopreservación de alimentos es referida la extensión de la vida útil y mejoramiento de la seguridad de los alimentos mediante el uso de componentes antimicrobianos de origen animal, vegetal y/o microbiano. En este sentido las Bacterias ácido lácticas (BAL), y/o sus metabolitos como bacteriocinas han sido ampliamente estudiadas por su actividad antagónica contra microorganismos patógenos y deteriorantes presentes en alimentos, para evitar el uso de conservantes químicos. Su aplicación ha sido realizada mediante el uso de sistemas de empaque, como recubrimientos comestibles, que facilitan la distribución del antimicrobiano y la conservación del producto. Actualmente, uno de los patógenos que afecta la industria láctea y quesera es Listeria monocytogenes, una bacteria Gram positiva que causa desde infecciones gastrointestinales hasta enfermedades invasivas (listeriosis) que incluyen meningitis, abortos espontáneos, entre otros. Por lo anterior, el objetivo de este proyecto es evaluar el antagonismo de bacteriocinas de Pediococcus pentosaceus 147, cepa nativa aislada a partir de queso artesanal de Minas Gerais (Brasil), y quitosano en recubrimientos comestibles frente a Listeria monocytogenes durante el almacenamiento de queso campesino. Inicialmente, será evaluada la actividad antimicrobiana in vitro de la bacteriocina y quitosano. En segunda instancia serán caracterizadas las propiedades fisicoquímicas de películas comestibles incorporando el antimicrobiano. Finalmente, se estudiará el efecto de la película comestible durante el periodo de almacenamiento de queso campesino frente a Listeria monocytogenes; para ello se probarán tres tratamientos que posteriormente serán inoculados con el patógeno: muestra sin recubrimiento (C), muestra con recubrimiento sin bacteriocina (B0) y una muestra con recubrimiento con la bacteriocina (B). Como control para la producción se usará una cuarta muestra sin recubrimiento y sin inoculo (CC). Los análisis fisicoquímicos y microbiológicos se realizarán durante los días 2, 7, 14, 21 y 28.