La cúrcuma (Curcuma longa), es un rizoma usado como especia y colorante para alimentos. Antes era cultivada en India y en otras partes de Asía como China, pero ahora su cultivo se ha difundido ampliamente hacia las zonas tropicales como Perú y Jamaica. De esta planta se puede utilizar, como tal, el rizoma (cúrcuma), del cual es posible obtener oleorresina y curcumina, las cuales están permitidas universalmente como aditivos alimentarios. En la Comunidad Europea, la curcumina se incluye en la lista de colores naturales como E100, mientras que la cúrcuma y su oleorresina están en la lista aprobada como color natural de la Administración de Alimentos y Fármacos de Estados Unidos para alimentos y bebidas (Green,1995). En la actualidad la cúrcuma ha tenido un especial interés no solo por sus propiedades gastronómicas y colorantes (rica en pigmentos), sino por sus propiedades antioxidantes, antinflamatorias y anticancerígenas. Por lo que la utilización de este rizoma en las industrias de alimentos y farmacéutica es importante ya que contribuye al mejoramiento de salud o prevención de enfermedades. Por otro lado, los consumidores buscan alimentos deliciosos y atractivos, al mismo tiempo que desean productos más seguros, nutritivos y saludables. El color es uno de los atributos organolépticos más importantes que afecta directamente la aceptación de los consumidores y la selección de alimentos (Martins et al., 2016). Por lo cual la industria de alimentos ha tenido la necesidad de utilizar aditivos de origen natural, un ejemplo de esto es el sector lácteo en donde se han desarrollado investigaciones, en las cuales se ha tratado de sustituir colorantes sintéticos por naturales. Esta es una oportunidad para la utilización de la cúrcuma (curcumina), ya que puede mejorar las propiedades organolépticas, además de que puede aportar un valor agregado a las matrices alimentarias que la contengan. La obtención de compuestos bioactivos como los pigmentos de origen natural se puede realizar a través de técnicas de extracción verdes como lo son fluidos supercríticos y ultrasonido (Ameer, Shahbaz and Kwon, 2017), las cuales son técnicas seguras y amigables con el ambiente. Sin embargo, el compuesto activo de la cúrcuma (curcumina) tiene baja solubilidad en agua y biodisponibilidad (Lohith Kumar and Sarkar, 2017), lo que limita su aplicación. Alternativas a ello es la aplicación en forma de emulsión. Por estas razones, este proyecto pretende estudiar la influencia de las condiciones operativas de la extracción de oleoresina de curcuma mediante la combinación de las técnicas de fluido supercríticos (SFE) y extracción asistida por ultrasonido (UAE), as{i mismo analizar el efecto de la combinacion de procesos SFE+UAE en la estabilidad de emulsiones de las oleoresinas.