El propósito del actual proyecto es generar un avance significativo en la cadena productiva de la yuca incorporando almidones modificados de yuca provenientes de almidones nativos del Departamento de Sucre en productos de lácteos y de panadería, con el fin de incrementar el mercado de estas materias primas en Colombia. Generalmente, el almidón nativo no otorga ciertas características funcionales que demanda la industria de los alimentos, razón por la cual se justifica su modificación por métodos físicos o enzimáticos. El éxito actual de la industria alimentaria depende de la capacidad de adaptación de los procesos y la innovación de productos de calidad que satisfagan las expectativas y necesidades de los consumidores. Este es un problema, que se presenta principalmente en los países en vías de desarrollo, donde un alto porcentaje lo representan las pequeñas y medianas empresas. Los avances en ingeniería, ciencia y tecnología de los alimentos están proporcionando a la industria métodos capaces de mejorar la estructura físico-química y calidad de los alimentos. Con ello, es posible el desarrollo de un mercado potencial de nuevos productos utilizando materias primas propias de nuestro país, como los almidones modificados de yuca. Las universidades conscientes de esta situación, pretenden realizar un aporte a la generación de propuestas que permitan incrementar la cadena de valor, y al mismo tiempo contribuir en el desarrollo tecnológico de la agroindustria nacional desde la investigación, tecnología e innovación. En esta propuesta de investigación pretende sentar algunas bases para el desarrollo agroindustrial del cultivo de yuca, contribuyendo al crecimiento económico, productivo y competitivo generando mayor valor agregado de éste tubérculo. Asimismo, se busca su transformación en la producción de almidón mediante la implementación de tecnologías limpias con el fin de disminuir los agentes químicos durante el proceso de modificación y otorgando al consumidor un producto más sano y seguro. En consecuencia, se establece como objetivo general de la propuesta de investigación desarrollar almidones modificados de yuca mediante biocatálisis enzimática como aditivos para usos potenciales en la industria de alimentos. El estudio comprenderá una análisis proximal y bromatológico del almidón nativo. Posteriormente, se evaluará los parámetros cinéticos durante los procesos de hidrólisis enzimática; así como el grado de despolimeración en la estructura del almidón. Los almidones modificados serán caracterizados a nivel morfológico, estructural y tecnofuncional con el fin de evaluar sus posibles usos en la industria. Los almidones con propiedades óptimas para la industria de alimentos serán incorporados en productos lácteos y de panificación evaluando condiciones de formulación y calidad del producto final. Finalmente, se evaluarán los procesos de producción de almidones enzimáticos y se implementarán protocolos para la transferencia tecnológica y escalamiento a nivel piloto o industrial en las entidades comerciales vinculadas al proyecto. La implementación o adaptación de nuevos desarrollos tecnológicos se realizará partiendo de un fundamento en investigación científica que expliquen la relación entre las variables de producción, las características del almidón y su efecto en las matrices alimentarias. Además, dentro de la propuesta se busca la vinculación y formación de profesionales de alto nivel, el fortalecimiento del Grupo de Investigación Ingeniería Agrícola (UNAL-MED) y el Grupo Procesos Agroindustriales y Desarrollo Sostenible (PADES) de la Universidad de Sucre. El proyecto tiene un cronograma de actividades a desarrollarse en un tiempo máximo de 24 meses. Además, tiene un costo total de $ 555.804.696 discriminado de la siguiente manera: Colciencias: Efectivo $199.552.200 Universidad Nacional de Colombia - Sede Medellín: $ 172.943.472 Universidad de Sucre: Especie $ 104.825.024 Poltec S.A.S: $78.484.000