El mercado de los alimentos industrializados se basa en la posibilidad de satisfacer y ofrecer productos con características homogéneas y aceptables, tanto en sus propiedades nutricionales como sensoriales. Estas últimas son muy importantes debido a que hacen parte del primer contacto del consumidor con los alimentos. En este contexto la inclusión de aditivos alimentarios enfocados a mejorar la calidad sensorial es una práctica común en la industria alimentaria. Con el fin mejorar y estandarizar el color de las matrices alimentarias se emplean comúnmente pigmentos o colorantes de diferentes orígenes e identidad química. Los colorantes sintéticos ofrecen algunas ventajas como una mayor estabilidad y menor costo. Sin embargo, debido a acciones regulatorias y a una creciente preocupación en relación con posibles efectos sanitarios ligados al consumo usual de sustancias sintéticas, ha tomado peso el uso de colorantes de origen natural. Debido a sus características geográficas y climáticas, Colombia es un país particularmente biodiverso y rico en recursos vegetales que pueden ser aprovechados como fuente de compuestos de tipo pigmentario. Dentro de estos recursos, de particular interés son las frutas y los productos de la apicultura, en especial el polen apícola. Los colorantes obtenidos a partir de estas matrices no solamente servirían como reemplazo de colorantes artificiales sino que podrían otorgar propiedades bioactivas y aportar un valor adicional al alimento. Por otro lado, aunque el uso de edulcorantes como agentes saborizantes en la industria de alimentos es una práctica muy común, el consumo excesivo de este tipo de sustancias ha sido una importante materia de discusión debido a su rol en salud pública. Al igual que los colorantes, los edulcorantes pueden ser sintéticos o naturales. Dentro de los edulcorantes naturales se encuentra la miel de abejas. Este producto está compuesto principalmente por una solución acuosa de azúcares de fácil asimilación. No obstante, su uso como agente edulcorante tiene algunas ventajas frente a otros edulcorantes nutritivos semejantes a la sacarosa refinada; incluso en algunas culturas existe una tradición de uso como agente medicinal. Además de sus componentes principales, la miel contiene también un gran número de otros constituyentes en pequeñas cantidades y trazas que serían responsables de algunos efectos nutricionales y funcionales atribuidos a este producto. Este proyecto contempla el aprovechamiento de matrices alimentarias para el desarrollo de aditivos e ingredientes naturales en dos ámbitos: sustancias de tipo colorante y edulcorantes para uso en alimentos procesados. En cuanto al desarrollo de colorantes naturales de diferentes tonalidades, para su aplicación en la industria de alimentos, se plantea utilizar dos matrices en las cuales Colombia se destaca por su alta productividad: la mora (Rubus glaucus) como fuente de colorantes en tonalidades rojo-violeta, y el polen apícola proveniente del Altiplano Cundiboyacense como fuente de colorantes en tonalidades amarillo-naranja. En particular, la investigación se centrará en buscar alternativas a algunos de los principales inconvenientes de tipo tecnológico y productivo que dificultan el desarrollo de este tipo de aditivos con fines comerciales, específicamente en la mejora de la eficiencia en sus procesos de extracción mediante el uso de tecnologías emergentes (como microondas y ultrasonido) y en el aumento de su estabilidad ante condiciones ambientales y de procesamiento mediante técnicas de encapsulación. El proyecto busca también explorar el uso de mieles con menor potencial comercial como edulcorante en diferentes tipos de alimentos procesados con el fin de generar conocimiento sobre las particularidades tecnológicas del uso de este tipo de producto como aditivo o ingrediente natural para la industria alimentaria y para generar alternativas de uso de estas mieles para las poblaciones que la producen.