El presente proyecto pretende avanzar en la formulación de productos alimenticios enriquecidos con compuestos naturales disponibles en harinas vegetales de uso promisorio, como lo han indicado los resultados de investigaciones anteriormente realizadas por el grupo de investigación. Para ello, las propiedades fisicoquímicas, tecnológicas, microbiológicas y térmicas de dos tipos de harina de origen vegetal, obtenidas de pulpa de zapallo y cáscara de maracuyá serán evaluadas con el fin de ser incorporadas en la formulación de pasta alimenticia y helado respectivamente. Posteriormente, la calidad de los productos alimenticios será evaluada en función de algunos parámetros fisicoquímicos, tales como, contenido de humedad, proteína, grasa y cenizas, actividad de agua, acidez y pH, características microbiológicas y estructurales, propiedades sensoriales, tecnológicas y texturales. Para el caso de espagueti, se evaluará el efecto de algunas variables de secado en la retención de compuestos bioactivos (carotenoides totales) y en la calidad de cocción (tiempo óptimo de cocción, retención de agua y % de sólidos perdidos en el agua de cocción). Para el caso de helado, se determinara la formulación óptima en términos de contenido de grasa y fibra evaluando su efecto en las características fisicoquímicas, texturales, estructurales, microbiológicas y sensoriales del producto final.