El almidón de yuca modificado enzimáticamente (almidón agrio de yuca), es obtenido de forma artesanal, a través de una fermentación anaeróbica, con microorganismos propios del proceso; el cual presenta propiedades especiales de expansión durante el horneo de productos de panadería, como las almojábanas y las rosquillas, que tienen alta aceptación en el mercado local, Sin embargo el potencial de estos productos como alimentos funcionales aún no ha sido suficientemente estudiado, si bien se ha empezado a reconocer su valor como producto beneficioso para la salud de personas celiacas, no se ha considerado la calidad de este tipo de almidón con respecto a la velocidad de la respuesta glicémica postprandial, la cual puede ser estudiada indirectamente a través de métodos de evaluación de digestibilidad enzimática in vitro. Al tratarse de una industria artesanal, poco estandarizada, la calidad del producto es heterogénea y su acceso a otros mercados es limitado. Con estudios que amplíen el conocimiento de la calidad del almidón, correlacionando sus características fisicoquímicas con las nutricionales referidas a la liberación de glucosa en sangre, evaluadas a través de la digestibilidad enzimáticain vitro, se obtendrá un referente de calidad integral para esta materia prima. Este trabajo busca evaluar la calidad tanto funcional como nutricional de almidones agrios de yuca comerciales, para ello se les realizará caracterización fisicoquímica, funcional y digestiva y se estudiara las relaciones entre las propiedades fisicoquímicas y funcionales con la digestibilidad enzimática in vitro. Y así generar conocimiento del almidón agrio de yuca que le permita ser usado como un ingrediente funcional e innovador en el diseño de nuevos productos.