Las bacterias ácido lácticas (BAL) han estado involucradas en los procesos fermentativos de los alimentos desde hace mucho tiempo, se relacionan con el incremento del valor nutricional y de características sensoriales ya que producen enzimas capaces de metabolizar moléculas complejas presentes en los alimentos. Son utilizadas en la industria de alimentos como cultivos iniciadores en los productos fermentados y son valiosas por los metabolitos que liberan al alimento ya que confieren sabores y texturas, siendo capaces de extender la vida útil de los productos debido a la capacidad de convertir la lactosa en ácido láctico así como otros compuestos antimicrobianos como peróxido de hidrógeno, dióxido de carbono, diacetilo y bacteriocinas. Las bacteriocinas se definen como compuestos de carácter proteico sintetizados por bacterias Gram positivas y Gram negativas que exhiben actividad inhibitoria contra especies relacionadas con la bacteria que las produce sin afectar a la bacteria productora y son sintetizados por los ribosomas tienen un gran potencial uso como biopreservante de diferentes tipos de alimentos. Dentro del grupo de las BAL existe diversos géneros, entre ellos Lactobacillus sp. conocidos como probióticos, es decir que son microorganismos vivos que pueden ser utilizados como suplemento en alimentos ya que proveen de efectos benéficos a los consumidores. Estos beneficios están relacionados al balance microbiano que los probióticos generan en el intestino debido a la inhibición del crecimiento de patógenos por su actividad antagónica, lo que favorece el proceso de digestión. Otros de los beneficios están relacionados con la reducción de la intolerancia a la lactosa, reducción del colesterol y aumento de la respuesta inmune. Dentro del manejo postcosecha y vida útil de los alimentos es una prioridad el control del crecimiento de microorganismos alterantes y/o patógenos los cuales generan pérdidas económicas y representan riesgo para la salud. Durante largo tiempo se ha buscado desarrollar un tipo de conservación de alimentos conocido como biopreservación, en el cuál se aplican sustancias o biomoléculas obtenidas de diferentes fuentes naturales que inhiben el crecimiento de microorganismos y que conservan las características típicas de los productos. Las bacteriocinas producidas por BAL son una opción para la biopreservación de alimentos, sin embargo hasta el momento se han utilizado medios sintéticos en los que los niveles de producción son bajos y a costos altos, por lo tanto se plantea la utilización de nuevos sustratos. Teniendo en cuenta el potencial que tienen las BAL para incrementar el valor de productos alimenticios, se busca generar alternativas desarrollando productos con características probióticas utilizando matrices como la mora.