La arepa es quizá el alimento que más identifica a los colombianos, considerado icono gastronómico no solo de Colombia, sino también de Venezuela, Panamá, El Salvador y las Islas Canarias. La arepa generalmente se elabora con maíz trillado, cuyos granos se les ha retirado total o parcialmente el pericarpio y el germen y por lo tanto el grano queda desprovisto de la mayoría de componentes nutricionales como minerales, fibra y grasa. Un tratamiento termoalcalino con de este grano de maíz permite adicionar calcio en un proceso difusivo que mejora las propiedades nutricionales de sus productos derivados. Este proyecto se propone aplicar el tratamiento termoalcalino al maíz trillado usado en las líneas de producción de arepas caseras o industriales para generar un producto alimenticio de bajo costo pero con mejores propiedades nutricionales. El estudio se centrará en analizar los efectos del tratamiento sobre las propiedades organolépticas (sabor, textura, olor, color) como resultado de las reacciones de hidrólisis de almidones y matrices proteínicas del almidón con un agente alcalino. De igual forma se plantea evaluar el efecto del tratamiento sobre las propiedades de degradación térmica que en últimas determina el tiempo de vida de los productos. El rendimiento del maíz con y sin tratamiento termoalcalino será otra de las variables a observar para deducir relación costo/beneficio en la generación del producto. Como insumo se tomarán los resultados obtenidos en la tesis doctoral titulada “Efecto de la difusión de calcio en las propiedades fisicoquímicas en biopolímeros derivados del maíz, sometidos a tratamientos térmicos alcalinos” desarrollada por la profesora Posidia Pineda Gómez. El objetivo principal será evaluar la viabilidad de llevar este proceso a escala industrial generando una mayor cobertura no solo en Manizales sino en el eje cafetero y otras regiones de Colombia aprovechando los resultados de la investigación en la Universidad Nacional de Colombia que permitan innovar en el tema de alimentos como una contribución de la Ciencia Básica. Por su parte la empresa productora de Arepa Casera La Brasita se interesa en este proyecto debido a contempla como visión “la búsqueda de innovaciones tecnológicas del proceso que lleven a la fábrica a un nuevo nivel dentro de su sector”. Para el cumplimiento de los objetivos el proyecto se desarrollará en cuatro etapas: (1) Implementación del protocolo de preparación del maíz de acuerdo con los procedimientos propuestos en la tesis mencionada anteriormente. (2) Jornadas de trabajo en la fábrica de producción “Arepa Casera la Brasita” en Manizales establecer los protocolos de procesamiento a pequeña escala. (3) Evaluación del grado de aceptación del producto por la población consumidora. (4) Formulación del proyecto para presentarse a una posible fuente de financiación externa que permita aplicar el proceso a nivel industrial. Se espera establecer un vínculo Universidad- Empresa que genere un gran proyecto de innovación con impacto social y económico para nuestra sociedad.