En la presente investigación tiene como objetivo evaluar el potencial agroindustrial de los residuos de chontaduro (bactris gasipaes) como fuente de colorante natural, extraídos por ultrasonido, para su aplicación en salchicha tipo Frankfurt. El rendimiento de extracción de carotenoides se evaluara en los residuos de chontaduro mediante un diseño de bloque con arreglo factorial, donde los factores de estudio corresponderán a: temperatura (25, 40, y 55 °C), relación residuo solvente (1:10, 2:10, y 3:10), y el tiempo (10, 20, 30 minutos), cada tratamiento contará con cuatro repeticiones. Por otras parte la estabilidad de los pigmentos presentes en la salchicha tipo Frankfurt se estudiara mediante un diseño de bloques al azar con arreglo factorial, donde el primer factor de interés es la temperatura (4, 8, 12 °C), y el segundo factor es el grado de exposición a la luz (exposición total y oscuridad), cada tratamiento contará con cuatro repeticiones. Las variables de respuesta en la investigación corresponderán a la concentración de carotenoides totales, atributos sensoriales, coordenada colorimétricas, materia seca, pH, acidez y parámetros cinéticos (k, Q10, t1/2, D, Ea y z). Con los resultados se espera generar conocimientos validos que pueden ser utilizados en la generación de procesos tecnológicos y de innovaciones capaces de producir alto valor agregado, y así poder contribuir en el aumento de la competitividad del sector frutícola del Valle del Cauca y de igual forma la reducción del impacto ambiental.