Los productos acuícolas son susceptibles a la degradación por microorganismos, lo que puede generar riesgos de salud para los consumidores debido a infecciones e intoxicaciones por la presencia de bacterias y sus metabolitos propios del alimento. En este sentido, han sido desarrollados diferentes mecanismos de preservación, utilizando como herramientas factores conocidos como potenciales destructores de microorganismos como los tratamientos térmicos o la utilización de sustancias químicas que evitan la proliferación, sin embargo estos últimos en la actualidad no cuentan con grado de aceptación por los problemas asociados a la salud. Actualmente, existe preocupación por el consumo de aditivos químicos por efectos secundarios como generación de cáncer y otras implicaciones debido al consumo excesivo, por lo tanto ha crecido la tendencia a reemplazar los aditivos químicos por sistemas de bioconservación que demuestren seguridad e inocuidad. Debido a esta preocupación han sido desarrolladas diferentes estrategias de conservación de alimentos, como los biopreservantes, que son sustancias o biomoléculas obtenidas de diferentes fuentes naturales que brindan protección a los alimentos frente a la contaminación por microorganismos y conservan las características típicas de los productos. Los propóleos y aceites esenciales contienen compuestos antimicrobianos y antioxidantes que presentan propiedades ideales ser utilizados como agentes activos en películas y recubrimientos comestibles, incluso pueden prolongar la vida útil de productos acuícolas y pesqueros al controlar bacterias como E. coli, Salmonella, Lysteria, Clostridium y S. aureus (Dutta, et al., 2009; Embuscado y Huber, 2009). La utilización de estas biomoléculas en biofilmes comestibles podría facilitar la generación de nuevos productos y garantizar la vida útil de estos productos sin la aplicación de aditivos químicos. Actualmente no existen estudios de sistemas de bioconservación para especies nativas como la cachama (Piaractus brachipomus), que garanticen condiciones de seguridad y puedan garantizar una mayor vida útil del producto. Este trabajo busca evaluar concentraciones de sustancias bioactivas en el recubrimiento comestible, correlacionar el perfil aromático con características fisicoquímicas y microbiológicas y análisis microestructural y de textura durante el periodo de vida útil de filetes de cachama (Piaractus brachipomus).