El consumo de frutas y hortalizas en la dieta diaria tiene un efecto benéfico en la salud, por ser fuente vital de componentes como vitaminas, minerales, fibra, etc. Sin embargo, este consumo es muy bajo, especialmente en países en vías de desarrollo con respeto a las recomendaciones de la Organización Mundial de la Salud (OMS, 2002), razón por la que cada día aumenta el número de consumidores interesados en conocer la composición de los alimentos que ingieren y el efecto de la dieta en su salud, bienestar y en la posible prevención de determinadas enfermedades. La presencia de distintos fitoquímicos, también llamados compuestos bioactivos (carotenoides, vitaminas A, C y E, compuestos fenólicos, fibra, compuestos organosulfurados, glucosinolatos, etc.) que le otorgan algunas características nutraceúticas a los productos hortícolas, justifican ampliar el consumo de estos nutrientes. Un ejemplo del importante papel de estos compuestos fitoquímicos en la salud y nutrición humana son los carotenoides, como el licopeno, luteína y zeaxantina que tienen una considerable actividad biológica: actividad antioxidante, estimulación de la comunicación intercelular, inhibición de la mutagénesis y modulación de la respuesta inmune. Olmedilla et al., en 2001 encontraron que los niveles plasmáticos altos de licopeno, luteína y a-caroteno se han asociado a efectos positivos en la prevención de diferentes enfermedades de tipo coronario, como la asterosclerosis y el infarto del miocardio. Sin embargo, no siempre es posible consumir las especies hortícolas en estado fresco y sin ningún tratamiento, dada la naturaleza de las mismas, por lo cual deben ser procesadas y/o conservadas por razones económicas, logísticas, por necesidades culinarias, etc., comprometiendo la composición de los mismas o causando pérdida de algunos compuestos por el desconocimiento de cómo dichos procesos afectan la calidad y también sobre cómo es la síntesis de estos compuestos fitoquímicos y en cual estado de desarrollo se encuentran las mayores concentraciones. No obstante, sólo unos pocos trabajos se han preocupado del efecto que estos tratamientos pueden tener en los compuestos bioactivos de frutas y hortalizas (Artés-Hernández et al. 2003) Los diferentes tratamientos poscosecha y el tipo de proceso al que se someten los productos hortícolas como los procesos térmicos, el uso de atmósferas controladas y modificadas, tratamientos químicos, irradiación y recubrimientos, entre otros, puede afectar la estabilidad y concentración de los compuestos fitoquímicos y la calidad organoléptica. Con relación al tema, sólo unos pocos trabajos se han preocupado del efecto que estos tratamientos pueden tener en los compuestos bioactivos de frutas y hortalizas (Artés-Hernández et al. 2003), por tanto es requerido desarrollar trabajos que diluciden el efecto de estos tratamientos en la estabilidad y concentración de compuestos bioactivos de las diferentes especies hortícolas. Artés-Hernández, F., Artés, F., Tomás-Barberán, F.A., 2003. Quality and enhancement of bioactive phenolics in cv. Napoleon table grapes exposed to different gaseous treatments. J. Agric. Food Chem. 51, 5290–5295 Olmedilla, B., Granado, F., Blanco, I. 2001. Carotenoides y salud humana. En: Serie Informes. Fundación Española de Nutrición. Madrid. España. OMS.2002. Dieta, Nutrición y prevención de enfermedades crónicas. Organización Mundial de la Salud. Serie de Informes Técnicos n° 916 (TRS916).