El fortalecimiento de la cadena productiva del cacao es inminente, existe un mercado asegurado a nivel nacional e internacional. En el cubrimiento de este mercado, además de asegurar una producción es fundamental la obtención de alta calidad referido a un grano de cacao fino o aromático diferenciado por el aroma y sabor. Colombia como país productor cacaotero tiene un reto en investigación y transferencia tecnológica para apoyar el desarrollo y mejoramiento de la productividad, y se deben implementar estrategias en todas las regiones productores. En la cadena productiva del cacao concretamente en la etapa del beneficio se ha detectado carencias, el escaso conocimiento y transferencia tecnológica limitan el rendimiento, desempeño y al mismo tiempo restringen el alcance de mejores niveles de eficiencia a partir del uso y explotación de la variable tecnológica. La calidad del grano de cacao utilizado para los procesos de transformación es crítica, existe una baja calidad como consecuencia de incipientes sistemas productivos y de la ausencia de un sistema de estandarización para el beneficio del grano que incluye la recolección, extracción del grano de cacao, fermentación, secado, clasificación y almacenamiento. La demanda de granos de calidad genera la aplicación de técnicas óptimas para la obtención de un producto que satisfaga los requerimientos exigidos por los compradores y transformadores. Granos mal fermentados, humedad elevada, mezcla de almendras de diferentes calidades, impurezas, nula o escasa estandarización en análisis de aromas y sabores, entre otros, son factores negativos que alteran la calidad del grano de cacao. En este trabajo de grado, la investigación se realizará en la etapa de Fermentación, en este proceso se incluye una caracterización de grano de cacao que permite hacer un seguimiento sobre el proceso de fermentación convencional para evaluar las variables del proceso que influyen en las propiedades organolépticas y físico-químicas. La innovación y aplicación de metodologías distintas en el beneficio del cacao conduce a la obtención de un grano de cacao diferenciado por las variables dependientes como el tiempo y periodicidad de volteo que presentan marcada influencia en la descomposición microbiana de la pulpa en la cual se desarrollan reacciones químicas y bioquímicas que causan variación en la composición final del grano de cacao. La proyección del estudio de estas variables tiene como objeto encontrar un punto óptimo que favorecen el desencadenamiento de reacciones biológico - enzimáticos que favorecen la reducción del amargor y astringencia del cacao, además del desarrollo de las sustancias precursoras del aroma.