En Colombia el Plátano tiene un valor cultural, es usado casi diariamente para platos típicos,lo cual lo hace un producto casi primario para el consumidor. Sin embargo, durante el proceso de pelado sucede inevitablemente el oscurecimiento enzimático de los tejidos afectando su calidad sensorial y la aceptación en el mercado. El objetivo de este trabajo es aplicar la tecnología de mínimamente procesado y evaluar dos tipos de cortes de plátano, dos tipos de antioxidante y dos tipos de envase. Serán evaluadas periódicamente atributos sensoriales, propiedades físico-químicas (SST,pH,AT, presencia de peroxidasa, firmeza y pérdida de peso). Con base en el análisis de los atributos y propiedades evaluadas se espera definir el tipo de corte en plátano mas adecuado, al igual que el envase y el tipo de antioxidante que proporcione mayor vida util al producto.