Uno de los derivados lácteos tradicionalmente representativos para el país es el queso, de tal modo que la producción se ha caracterizado por la elaboración de productos artesanales para consumo relativamente inmediato. De los quesos autóctonos colombianos el Queso Doble Crema y el Quesillo son los productos de mayor comercialización en quesos frescos de pasta hilada. Su flora nativa es la responsable de transmitirle las características organolépticas, fisicoquímicas y microbiológicas al producto elaborado. Dentro de esta flora encontramos las Bacterias Ácido Lácticas, donde su principal función constituye la producción de ácido láctico como metabolito de la fermentación de carbohidratos de carbono, que además de preservar los alimentos de microorganismos no deseados, contribuye al desarrollo de sabores y aromas típicos, producto de la degradación de lípidos y proteínas. Por lo anterior, estos microorganismos pueden utilizarse como cultivos iniciadores en la industria quesera, gracias a que dan como resultado una cuajada frágil, compacta y permeable. Los cultivos iniciadores desarrollados a partir de BAL se definen como cultivos puros o mixtos que se obtienen de la leche, el suero y los cultivos artesanales. Su importancia está centrada en la proteólisis, la acidificación, la elaboración de aromas y la formación de texturas. Así mismo, en la actualidad el interés de la industria alimentaria por la utilización de estos cultivos ha aumentado debido a la capacidad que tienen estos microorganismos para producir metabolitos con efectos bactericidas como ácido láctico, peróxido de hidrógeno, diacetilo y péptidos con propiedades bacteriocinaceas, los cuales pueden favorecer la conservación de alimentos prolongando su vida útil, permiten la sustitución de aditivos químicos por naturales y disminuyen de la incidencia de las Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETAs). Sin embargo en Colombia no se conoce la actividad antimicrobiana que presenta esta microbiota nativa aislada de estos dos quesos tradicionales. El objetivo de este trabajo es evaluar la actividad antimicrobiana de extractos obtenidos de BAL aisladas, tipificadas y caracterizadas a partir de queso doble crema y quesillo. Para el logro de este objetivo se realizará una reactivación de las treinta y dos cepas mediante aislamientos en medios selectivos en condiciones de anaerobiosis (Temmerman et al., 2002; Tejero et al., 2012) y se obtendrán extractos libres de células (Casla et al., 1996), los cuales serán evaluados mediante el método de difusión en pozos (Casla et al., 1996) para determinar la capacidad antimicrobiana frente a dos microorganismos de interés en alimentos y salud pública como Salmonella spp y Listeria monocytogenes. Posteriormente los extractos se someterán a diferentes intervalos de pH y temperatura que se elegirán con base en sus niveles utilizados en el procesamiento de quesos (Ponce et al., 2008). Finalmente se determinará el peso molecular de las fracciones proteicas activas mediante una Electroforesis en Gel de Poliacrilamida (Botina et al., 2008). Este proyecto permitirá obtener un conocimiento más a fondo de las Bacterias Ácido Lácticas utilizadas en el proceso de producción del Queso Doble Crema y Quesillo como bioconservantes de estos alimentos, con miras a contribuir a la búsqueda de la Denominación de Origen, generando un impacto social, económico y tecnológico mediante el posicionamiento de los quesos tradicionales colombianos como patrimonio cultural.