La determinación de la vida útil de los alimentos constituye un factor muy importante en la prevención de enfermedades de salud pública, y es un parámetro fundamental en la industria alimentaria. Para este fin, tradicionalmente se utilizan análisis fisicoquímicos, microbiológicos y sensoriales, algunos de los cuales toman bastante tiempo, son costosos, requieren de personal especializado, generan residuos químicos y utilizan complejas rutinas de determinación. El desarrollo de técnicas avanzadas de análisis hace posible actualmente monitorear y detectar rápida y económicamente el deterioro de los alimentos durante su almacenamiento. Dentro de los nuevos instrumentos, la nariz electrónica ha sido utilizada exitosamente en la determinación de la vida útil de diferentes alimentos, pues este equipo permite identificar perfiles de aromas característicos de los componentes que integran los alimentos, los cuales sufren modificaciones, debido a los cambio y reacciones que se van sucediendo durante su tiempo de vida útil. El crecimiento sostenido de la producción de quesos en Colombia (7.3% entre los años 1993 y 2004) (Observatorio Agrocadenas de Colombia, 2006), estimula la aplicación de métodos modernos de análisis para caracterizar el comportamiento de estos derivados lácteos durante su almacenamiento, con el fin de contribuir al aseguramiento de la calidad. En este contexto, el objetivo general de este proyecto consiste en estudiar la viabilidad de la nariz electrónica para la determinación de la vida útil de dos quesos típicos colombianos (queso campesino y queso doble crema) durante su almacenamiento refrigerado, y correlacionar los resultados obtenidos con los parámetros fisicoquímicos, microbiológicos y sensoriales usados tradicionalmente. Los quesos, elaborados en la planta piloto de leches del ICTA, serán analizados durante su almacenamiento refrigerado a 4 y 10°C, hasta el fin de su vida útil.