El comercio de carne en el país se ha venido realizando, en un mayor porcentaje, de forma que no se permite el desarrollo de los procesos bioquímicos que generan la conversión del músculo en carne, ya que la distribución de esta se realiza “en caliente”, a solo pocas horas del sacrificio. Hasta el momento algunas empresas han entendido la importancia del proceso de maduración de la carne y han implementado su utilización, pero a pesar de sus ventajas, no es una práctica extendida entre los distribuidores de carne en el país. Adicionalmente el conocimiento que se tiene en los procesos llevados a cabo durante esta etapa, especialmente para la raza Cebú Brahman, es muy poco o inexistente. El presente proyecto busca la caracterización y la estandarización del proceso de maduración de la carne para la raza Cebú Brahman que se encuentra regularmente en el mercado, se pretende analizar 45 machos que tengan en promedio una edad de 36 + 3 meses, que provengan de la misma finca o zona del país que luego van a ser sacrificados y despostados bajo condiciones de la empresa encargada, para la posterior realización de cuatro experimentos. En el experimento 1 se establecen los diferentes tiempos de maduración (0, 5, 10, 15 y 20 días, posteriores al desposte) de tres músculos de la canal (Lomo ancho, gluteobíceps, serrato central cervical), en condiciones de refrigeración y empacadas al vacío, para posteriormente realizar pruebas de caracterización proximal (humedad, contenido de cenizas, grasa y proteína). En el experimento 2 se harán los análisis instrumentales de textura (Warner-Bratzler, TPA) y color (parámetros La*b*) para luego ser correlacionados con los niveles de aceptación de los músculos estudiados, los cuales se obtendrán mediante la realización de pruebas de análisis sensorial (ordenamiento y aceptación), que permitan establecer perfiles sensoriales de textura y color. En el experimento 3 se estudiara el proceso de degradación proteica durante la maduración de la carne, con la realización de un estudio electroforético en gel de sulfato de poliacrilamida.