Desarrollo de las condiciones de sacrificio y obtención de carne de ovinos en Colombia con base parámetros establecidos por la normatividad vigente. Se realizará la evaluación de procedimientos de ayuno, insensibilización, desangre, desollado, evisceración y preparación de las canales de ovinos a 3 edades de los respectivos animales. Seguimiento a las propiedades fisicoquímicas de los 3 músculos seleccionados en 5 tiempos de maduración y control de la contaminación microbiológica.