La fermentación láctica ha sido empleada frecuentemente como un proceso que mejora notablemente el perfil sensorial de la bebida de soya y adicionalmente contribuye a su conservación. Si se tiene presente que el empleo de cultivos probióticos proporciona beneficios a la salud del consumidor frecuente resulta evidente que la bebida obtenida puede constituirse como alimento funcional. Las últimas tendencias de investigación y de consumo muestran que son cada vez más las personas que prefieren alimentos que además de proveer los nutrientes básicos necesarios para el cuerpo, contengan constituyentes que beneficien su salud. Por estas razones el estudio de la fermentación de bebida de soya empleando cultivos probióticos es de alto interés industrial, más aun si se puede evaluar el empleo de una técnica que favorece notoriamente la productividad. Se plantea la evaluación del proceso fermentativo de bebida de soya empleando células inmovilizadas de un cultivo probiótico mediante diferentes variables de respuesta: seguimiento a la acidez y producción de ácido láctico, pH y viscosidad de las bebidas durante el proceso fermentativo, caracterización físico química y microbiológica. Mediante ensayos preliminares se evaluará el cultivo a emplear y la matriz de fermentación (bebida de soya y mezcla de bebida de soya con leche de vaca) en relación con la matriz para la cual fueron diseñados los cultivos (leche de vaca). Se compararán los resultados obtenidos empleando células libres y células inmovilizadas mediante las diferentes variables de respuesta y determinando la viabilidad del cultivo durante la fermentación y al final de este proceso. Un aspecto importante es el seguimiento de la fermentación mediante al análisis del contenido de ácido láctico y demás ácidos orgánicos producidos por HPLC y mediante el comportamiento reológico de las bebidas.