El aumento en la demanda de alimentos saludables y sostenibles ha impulsado la innovación en la industria alimentaria. En respuesta a regulaciones como la Resolución 810 de 2021 en Colombia, se buscan alternativas que reduzcan el contenido de grasas, azúcares y sodio en los productos procesados. El lactosuero, un subproducto de la industria láctea, es una fuente rica en proteínas, lactosa y minerales, pero su manejo inadecuado genera problemas ambientales. Por su parte, el mango, una fruta tropical con alto contenido de antioxidantes, enfrenta dificultades de comercialización en variedades como azúcar e hilaza, generando pérdidas. Su cáscara, generalmente desechada, contiene compuestos bioactivos como mangiferina y fibra dietaria, con efectos beneficiosos para la salud. Para el desarrollo de un snack probiótico innovador, se emplearán tecnologías avanzadas: Tecnología de membranas, utilizada para la concentración y fraccionamiento del lactosuero, permite obtener proteínas y compuestos bioactivos de alto valor sin deterioro térmico, mejorando su estabilidad y funcionalidad en el producto final. Ventanas refractivas, una técnica de deshidratación de bajo impacto térmico, contribuye a preservar las propiedades sensoriales y nutricionales del mango y su cáscara, garantizando la viabilidad de los probióticos. Los probióticos, en especial Lactobacillus plantarum, han demostrado efectos positivos en la salud digestiva e inmunológica, promoviendo su incorporación en alimentos funcionales. En este contexto, la valorización del lactosuero y la cáscara de mango permitirá desarrollar un snack probiótico sostenible, con alto valor nutricional y mayor vida útil. Este proyecto propone una alternativa innovadora para mejorar la nutrición, reducir el desperdicio agroindustrial y fomentar el uso de tecnologías emergentes en la industria alimentaria, alineándose con tendencias globales de sostenibilidad y bienestar.