El valor económico y la aceptación del chocolate y sus derivados dependen de varios factores como el sabor y olor del cacao, el aroma de los granos de cacao depende del genotipo del cacao, origen geográfico, condiciones ambientales, estado de madurez de los granos, y del procesamiento postcosecha (fermentación, secado y tostado). Aunque el departamento de Santander es considerado el departamento con mayor producción de cacao en el país, no todas las personas vinculadas a este sector tienen la disponibilidad de recursos para estimar la calidad de sus productos, es el caso de familias vinculadas a la asociación de campesinos Asocapayari, que cultivan cacao como medio de supervivencia, ubicadas en el municipio del Carmen del Chucurí-Santander. En este proyecto, se propone apoyar a estas familias, mediante la estimación de la calidad de sus productos de cacao por medio de la caracterización fisicoquímica y sensorial en licor de cacao y grano de cacao, por técnicas analíticas como cromatografía de gases, espectroscopía MIR, y nariz electrónica. Mediante la integración de los resultados instrumentales y sensoriales se pretende obtener una herramienta que le permita a los productores en campo estimar la calidad de su grano de cacao, de modo que puedan incursionar en el mercado de cacao diferenciado con un valor agregado.