La creciente oferta de Coffee Shops y las nuevas tendencias de mercado mundiales en las cuales los consumidores están interesados en conocer el origen de los productos que consumen, consumir productos que tengan un impacto social en comunidades en conjunto con apreciar las experiencias resultan gran importante para el mercado de cafés y contribuye a la transformación que necesita este mercado (de un commodity a un producto de especialidad) para que la distribución de los ingresos generados sea más equitativa con los aproximadamente 25 millones de productores que existen en el mundo y actualmente reciben en promedio entre el 0.4 – 1% de todo el valor generado en la cadena de generación de valor. En aras de entender la producción de café y generar productos y experiencias de alta calidad y valor, diferentes investigaciones se han realizado en las cuales se han identificado como variables propias de las diferentes etapas impactan el desarrollo del fruto y sus propiedades organolépticas. Sin embargo, se adolece una integración de este conocimiento para entender como cada una de estas variables contribuye a la calidad. El presente documento busca identificar las variables que contribuyen a la calidad de los cafés naturales, cafés que no son despulpados ni lavados y se secan en fruto, que actualmente Delagua, empresa ubicada en el municipio de Gaira (Magdalena), procesa en alianza con 27 familias cafeteras en las que el café representa un gran porcentaje de los ingresos totales. A partir de esta identificación se realizarán análisis de calidad del producto mediante el uso de nariz y lengua electrónica, mientras que la metodología SCA será implementada por catadores. Con estos resultados se realizaran análisis estadísticos para identificar relaciones y proponer una metodología de procesamiento que permita a la empresa aumentar la calidad del café producido, adquirir nuevos clientes, aumentar sus ingresos y transferir hacia los productores en forma económica y a través de la generación de servicios.