El desarrollo de bebidas industrializadas bajas en azúcar y con componentes funcionales es de gran importancia a nivel nacional porque genera beneficios a los consumidores en términos de salud y facilidad de consumo y para los productores agrícolas en aumentar la demanda de sus productos. En el presente proyecto se va a elaborar un néctar a base de vegetales de la región Cundiboyacense para generar mayor variedad y consumo de productos elaborados a partir de estos y evitar que los cultivos se disminuyan por la poca demanda de los consumidores, se escogerá entre yacón, uchuva, ahuyama, mango, gulupa, fresa, mora y remolacha de acuerdo a su aceptación sensorial evaluada con una prueba de consumidores, una vez elegida la mezcla de vegetales se determinará a los vegetales frescos y a las pulpas elaboradas con ellos el contenido de compuestos que se asocian a los alimentos funcionales como carotenoides, fibra dietaria y actividad antioxidante, medidos por espectrofotometría, por el método enzimático-gravimétrico y FRAP y DPPH respectivamente. Se verificarán diferentes concentraciones de las pulpas para elaborar un néctar con adecuadas características sensoriales y a la formulación con mayor aceptación sensorial se le medirán los parámetros mencionados anteriormente. Los resultados esperados de la investigación son obtener un néctar sin azúcar añadido con adecuadas características sensoriales y nutricionales, y determinar el cambio en los carotenoides, fibra dietaria y actividad antioxidante antes y después de cada etapa de tratamiento térmico para en futuras investigaciones elaborar productos con alta calidad nutricional y mitigar el efecto del procesamiento a altas temperaturas en los componentes investigados.