En la industria de los alimentos, las grasas y los aceites son adicionados en las formulaciones para otorgar propiedades, no solo sensoriales, sino también estructurales con fines tecnológicos. Este es el caso de los sazonadores en polvo prensados como los consomés deshidratados o bouillons, en los cuales la grasa que se encuentra dispersa en la matriz sólida de este alimento, actúa como un agente aglutinante que contribuye a la cohesión de los ingredientes del producto (sal, acentuadores de sabor, harinas, especias y extractos sólidos), permitiendo darle una forma y propiedades mecánicas deseadas a este tipo de alimentos. En la producción de este tipo de alimentos, los ingredientes se mezclan en proporciones definidas según la formulación del producto en mezcladores industriales en los cuales la grasa, previamente sometida a un proceso de fusión, es inyectada a la mezcla para incorporarse con los demás ingredientes. Una vez los ingredientes han sido mezclados, la masa formada es descargada de los mezcladores y sometida a un proceso de refrigeración conocido como maduración de la grasa, donde esta se solidifica y los ingredientes se compactan formando aglomerados heterogéneos. Estos aglomerados son sometidos a un proceso de ruptura, donde se busca lograr una mayor homogeneidad en la granulometría para, finalmente, pasar a un proceso de prensado, lo cual permite dar forma a los sazonadores en tabletas o cubos. En este proceso, en la etapa conocida como maduración, ocurre la formación de cristales de grasa, los cuales brindan una cohesividad adecuada a los ingredientes del producto, otorgan características especiales de textura, con un particular impacto en la dureza y consistencia, que son relevantes para el consumidor final, y además favorecen el desarrollo de sabores en el producto. Las grasas que se emplean corresponden a aceites sometidos a procesos de transesterificación para aumentar su punto de fusión de manera que, a la temperatura a la cual el producto va a ser comercializado, estas se encuentren en forma de cristales. La maduración es la etapa fundamental en el proceso de elaboración de sazonadores en polvo, dado que define las propiedades reológicas y sensoriales del producto, y además impacta directamente en los costos de fabricación, debido a que se realiza a temperaturas de refrigeración en tiempos entre 4 y 48 horas dependiendo de la eficiencia de los procesos de refrigeración. De hecho, se estima un gasto energético asociado a la remoción del calor y al tiempo en el cual se disminuye su temperatura que puede variar entre 100 y 180 USD/h/ton. Por tal motivo, el objetivo de este trabajo es evaluar la cristalización de grasas derivadas del aceite de palma con diferentes perfiles de composición durante la maduración de una matriz real de sazonador en polvo prensado, así como el efecto de esta sobre las características reológicas y sensoriales del producto, en condiciones piloto, con el fin de establecer condiciones adecuadas de proceso para ser validadas en ensayos a nivel industrial. Para ello se estudiará mediante espectroscopía de difracción de rayos X (DRX) y calorimetría diferencial de barrido (DSC) dos tipos de grasas empleadas en la industria como agentes aglutinantes en su interacción con los demás componentes de una formulación estándar de sazonador en polvo prensado. Posteriormente, se realizará un estudio cinético del efecto de la maduración a distintas condiciones de temperatura, empleando las dos grasas, sobre la reología y la aceptabilidad sensorial de un sazonador en polvo prensado, con el fin de definir condiciones adecuadas para esta etapa de proceso. A las condiciones definidas, se realizará una caracterización de la cinética de cristalización de las grasas durante la maduración mediante análisis por DRX y estas condiciones de proceso serán validadas en ensayos a nivel industrial para comparar los productos obtenidos con sazonadores comerciales.