Este trabajo tiene como objetivo evaluar la efectividad de diferentes técnicas de extracción de pigmentos carotenoides a partir de ahuyama (Cucurbita moschata Duch), empleando aceite vegetal como solvente verde, para su uso como colorante natural aplicable en alimentos. Este proyecto surge en razón a la necesidad de una alternativa a los colorantes artificiales de los cuales se han evidenciado efectos adversos en la salud, por esto se plantean los colorantes provenientes de fuentes naturales como opción de reemplazo de estos colorantes, sin embargo, el método de extracción convencional de estos pigmentos resulta poco sostenible y costosa al requerir grandes cantidades de solventes orgánicos, uso de altas temperaturas, tiempos largos de extracción y riesgo de una posible contaminación de los extractos con los solventes. Es por esto que se busca evaluar los rendimientos de técnicas no convencionales que en su uso son más sostenibles, selectivas y de menor costo energético. Para el desarrollo de este objetivo, se realizará un proceso de pelado, disminución de tamaño, secado y molienda de la ahuyama que permitirá retirar el agua de la matriz alimentaria y aumentar el área superficial de contacto del soluto con el solvente vegetal. De esta etapa de adecuación, se evaluará el efecto que tiene este sobre el contenido de carotenoides. Posteriormente, se desarrollarán los procesos de extracción convencional sólido-líquido, extracción asistida por microondas y extracción asistida por ultrasonido. En la extracción sólido-líquido se evaluará el efecto de la relación matriz-solvente y el tiempo de extracción sobre el color y contenido de carotenoides. En las extracciones asistidas por ultrasonido y microondas se evaluará el efecto de tiempo de extracción, relación matriz-solvente, potencia (para microondas) y amplitud (ultrasonido) sobre el contenido de carotenoides y el color. Al obtener los extractos con mayor color y contenido de carotenoides de cada una de las técnicas empleadas, se realizará una etapa final de evaluación de estabilidad térmica y de almacenamiento de los extractos, observando su color, índice de acidez, índice de peróxidos y contenido de carotenoides. El extracto que demuestre mejores condiciones de estabilidad será adicionado a un producto lácteo en el que se valorará sensorialmente su color. Las actividades del proyecto a las que se hace referencia para la presente convocatoria son aquellas correspondientes a la evaluación de los procesos de extracción de carotenoides de ahuyama a través de técnicas convencionales y no convencionales (extracción asistida por microondas y extracción asistida por ultrasonido).