Las enfermedades transmitidas por los alimentos constituyen un problema de salud pública mundial. La Organización Mundial de la Salud (OMS) define estos procesos como enfermedades que, de acuerdo con los conocimientos actuales, pueden ser atribuidas a un alimento específico, a una sustancia que se ha incorporado, a su contaminación a través de los recipientes o bien durante su preparación o distribución. De acuerdo con esta definición, se incluyen las enfermedades de origen microbiano y las causadas por tóxicos de cualquier naturaleza. Dentro del amplio conjunto de enfermedades transmitidas por los alimentos, se diferencian las Toxiinfecciones Alimentarias (TIA) que engloban aquellas enfermedades cuya característica específica, además de ser transmitidas por los alimentos, es la de ser causadas por microorganismos patógenos o sus toxinas; los alimentos son un soporte activo de la multiplicación microbiana o de la liberación de sus toxinas y provocan síntomas predominantemente digestivos. Un aspecto destacado es que algunos alimentos de origen animal, como las carnes y los huevos, pueden hallarse contaminados por proceder de animales que son su reservorio natural. Entre ellos destacan Salmonella, Campylobacter,y Listeria que proceden de animales criados masivamente en granjas y sometidos a la administración de antibióticos para engorde, tratamiento e incluso prevención de infecciones facilitadas por el hacinamiento. De esta forma, se seleccionan cepas resistentes a los antimicrobianos que a través del comercio internacional o del turismo se pueden difundir ampliamente y crear posteriores dificultades terapéuticas. Entre las enfermedades transmitidas por los alimentos tienen especial interés las diarreas infecciosas agudas y las intoxicaciones alimentarias de origen bacteriano. Estos microorganismos pueden multiplicarse en los alimentos, aunque la contaminación sea mínima, si no se adoptan medidas higiénicas adecuadas. Además, pueden aparecer formas resistentes a los antibióticos, administrados muchas veces de modo incorrecto tanto a las personas como a los animales. Un caso especial de TIA, es la producida por Escherichia coli 00157:H7 serotipo de E. coli, que se relaciona por primera vez con gastroenteritis hemorrágica en brotes aparecidos en Oregon y Michigan en 1982. Con posterioridad, se ha aislado con frecuencia en infecciones humanas, demostrándose que, además de producir colitis hemorrágica, puede producir un síndrome hemolítico urémico. Por su parte, Las salmonelas tienen varios factores de virulencia que contribuyen a originar diarrea, bacteriemia y septicemia. Finalmente, la Listeria está asociada a cuadros clínicos de encefalitis, mortalidad neonatal y septicemias. Dada la importancia y el impacto que un brote causado por los diferentes microorganismos patógenos asociados a las toxiinfecciones alimentarias implican, es importante establecer un parámetro de control, y a su vez un criterio enmarcado en la prevención, mediante una propuesta alterna al uso de antibióticos, adoptando estrategias tales como microorganismo benéficos, o en este caso, bacterias ácido lácticas, debido a sus características probióticas, entre las cuales figuran, la inhibición y desplazamiento de los mismos. Las enfermedades transmitidas por los alimentos constituyen un problema de salud pública mundial. Dentro del amplio conjunto de enfermedades transmitidas por los alimentos, se encuentran las Toxiinfecciones Alimentarias (TIA), causadas por microorganismos patógenos o sus toxinas. Entre ellos destacan Salmonella, Campylobacter, Listeria y E. coli que proceden de animales criados masivamente en granjas y sometidos a la administración de antibióticos para aumentar los rendimiento zootécnicos. Entre las enfermedades transmitidas por los alimentos tienen especial interés las diarreas infecciosas agudas y las intoxicaciones alimentarias de origen bacteriano.