Casi todos los productos de repostería y un buen número de galletas logran su efecto leudante a partir de las reacciones químicas entre una fuente de dióxido de carbono y un ácido grado alimenticio capaces de crear gas. Dependiendo de la preferencia del consumidor (panadero) o de las necesidades especiales de producción, los sistemas leudantes químicos pueden adicionarse en forma de componentes individuales con bicarbonato y el ácido leudante seleccionado incorporados de manera separada en proporciones apropiadas o como polvo de hornear preparado con los requerimientos particulares del producto (Pyler y Gorton, 2008). La presente propuesta de investigación es presentada por el Grupo de Investigación en Alimentos Funcionales (GAF), de la Universidad Nacional de Colombia Sede Medellín para la empresa Quimica Básica S.A.S, con el objetivo de evaluar la aplicación de diferentes polvos de hornear en un producto de repostería como un muffin. Se espera verificar las propiedades de calidad y sensoriales de un polvo de hornear elaborado por dicha empresa, y compararlo con otros obtenidos a nivel comercial. Establecer los factores diferenciadores de un aditivo o ingrediente en una matriz alimentaria genera un soporte de decisión para mejorar su formulación, y entrar en el mercado con mayor seguridad. El proyecto se plantea en las siguientes etapas, las cuales serán realizadas en el Laboratorio de Control de Calidad de Alimentos (LabCCA) de la Universidad Nacional de Colombia Sede Medellín: En la 1ª etapa, se caracterizará la materia prima en términos de humedad, actividad de agua, pH y acidez. En la 2ª etapa se realizarán pruebas preliminares para verificar los niveles de adición del polvo de hornear. En la 3ª etapa, se aplicará un diseño experimental factorial tomando en cuenta el número de polvos de hornear y los rangos de adición en un muffin. En la 4ª etapa se realizará un estudio de almacenamiento durante 8 días de dos formulaciones seleccionadas teniendo en cuenta los resultados de la 3ª etapa, y se evaluarán las propiedades de calidad de textura y humedad y se efectuarán pruebas sensoriales de aceptación y descriptivas. El éxito actual de la industria alimentaría depende de la capacidad de adaptación de los procesos y la innovación de productos de calidad que satisfagan las expectativas y además respondan a las necesidades sociales de los consumidores. Este es un problema, que se presenta principalmente en los países en vías de desarrollo, donde un alto porcentaje lo representan las pequeñas y medianas empresas. Los avances en ingeniería, ciencia y tecnología de los alimentos están proporcionando a la industria alimentaría métodos capaces de controlar y alterar la estructura física y la composición química de los alimentos. Con ello, es posible el desarrollo de un mercado potencial de nuevos productos utilizando materias primas propias de nuestro país. La Universidad consciente de esta situación, pretende realizar un aporte a la generación de propuestas investigativas que permitan incrementar la cadena de valor, y al mismo tiempo contribuir en el desarrollo tecnológico de la industria nacional, desde la innovación, productividad y competitividad.