En la actualidad, el departamento del Valle del Cauca ha incrementado considerablemente la producción de frutas tradicionales, entre las cuales se cuenta con la papaya y la guayaba, lo que genera una gran cantidad de residuos producto de su transformación agroindustrial que terminan convirtiéndose en una problemática ambiental. Con base en lo anterior, es importante buscar alternativas para el aprovechamiento de estos residuos. Diferentes estudios han mostrado que los residuos de papaya y guayaba son excelentes fuentes de compuestos antioxidantes, en especial carotenoides, con concentraciones de 5,88 mg/100g en papaya y 4,20 mg/100g en guayaba, siendo mayores a los reportados para epicarpio de naranja (0,7 mg/100g) y piña (1,29 mg/100g). En el ser humano, el consumo de alimentos con alta concentración de antioxidantes naturales ayuda a proteger las células contra el daño oxidativo causado por los radicales libres, reduciendo así el riesgo de enfermedades degenerativas como son las enfermedades cardiovasculares, varios tipos de cánceres y enfermedades neurológicas. La preferencia hacia el consumo de alimentos naturales y sanos ha obligado a la industria alimentaria a incluir antioxidantes en varios productos, situación que no es ajena a los productos cárnicos. Sin embargo, hasta el momento no han sido estudiados suficientemente en ningún producto alimenticio de procedencia cárnica. Esta situación, representa una oportunidad para abrir un nuevo campo de investigación y evaluar la estabilidad y función de los carotenoides en matrices cárnicas. La presente investigación tiene como objetivo estudiar el potencial que tienen los pigmentos carotenoides extraídos de los residuos de papaya y guayaba, como colorantes naturales en salchichas Frankfurt, sin afectar sus propiedades físicas, químicas, nutricionales y sensoriales, así como también sus condiciones de conservación. De esta manera, se busca poder sustituir parcialmente la adición de nitratos y nitritos en los productos cárnicos mencionados.