La piña (Ananas comosus) es una fruta tropical con atractivas propiedades sensoriales y características nutricionales, rica fuente de vitaminas B y C, y de minerales como Fe, Ca y P. La piña se utiliza principalmente en el procesamiento de ensaladas de frutas, jugos, concentrados y mermeladas, generando subproductos de poco uso como cáscara, hoja y corazón, que representa aproximadamente entre el 25-35% del peso de la fruta, 99,2% es fracción insoluble y 0,8% es la fracción soluble, donde se resalta una fuente importante de fibra ( 76%) que podría ser utilizada como ingrediente funcional para mejorar la calidad nutricional de los alimentos. A pesar de que ésta fruta ha sido un soporte para el desarrollo de algunas regiones del país, su avance tecnológico es aún incipiente, no existe un aprovechamiento efectivo de los subproductos generados durante su procesamiento, ni una diversificación de productos con valor agregado que exige el consumidor moderno. Los grupos de investigación de Alimentos Funcionales (GAF) y el de Bacterias Ácido Lácticas y sus Aplicaciones Biotecnológicas (GIBALABI) adscritos a la Universidad Nacional de Colombia), y la empresa Proexcar S.A.S., pretenden fortalecer la competitividad de la agrocadena de la piña a partir del desarrollo y escalamiento industrial de alimentos funcionales, innovadores y diferenciados, a partir de la pulpa, cáscara y hoja de la piña, los cuales permitirán el escalamiento industrial de productos aglomerados de pina y piña+jengibre (materias primas para la industria alimentaria y farmacéutica); además, de la estandarización del proceso piloto de microencapsulación de bacterias ácido lácticas utilizando subproductos de la piña. El proyecto se plantea en 3 etapas: 1. Evaluación de la viabilidad de Weisella cibaria durante los procesos integrados de fermentación y encapsulación utilizando residuos agroindustriales de piña en la formulación del sustrato y doble emulsión seguido de coacervación compleja en la encapsulación (ingrediente funcional para la industria alimentaria). 2. Optimización del secado por aspersión teniendo en cuanta los factores: temperaturas del aire de entrada y salida, velocidad del disco atomizador, y composición de aditivos de secado. La aglomeración se realizará a la formulación y proceso seleccionado, teniendo en cuenta la temperatura del aire, tiempo y concentración de aglomerante. 3. Escalamiento industrial de los productos aglomerados de piña y piña+jengibre. Aquí se expedirá el registro sanitario del producto, es decir, se entregarán productos listos para su comercialización.