La cunicultura ha sido una actividad promisoria para la generación de proteína de origen animal de buena calidad a corto plazo en países en vía de desarrollo bajo producción de agricultura familiar, la cual ha contribuido con la soberanía alimentaria y generación de ingresos para las poblaciones rurales de escasos recursos. En este trabajo se busca evaluar el efecto de dietas con recursos forrajeros no convencionales sobre parámetros productivos y obtención de un producto cárnico (chorizo) de conejos raza nueva Zelanda blanco (Oryctolagus cuniculus) bajo producción orgánica familiar en la Provincia de Sumapaz. Se hará una caracterización y tipificación de las producciones cunícolas, mediante una encuesta, a los datos se aplicará correspondencias múltiples, análisis factorial; posteriormente se determinará el aporte nutricional de la harina de forrajes seleccionados por disponibilidad. En cuanto al proceso de transformación para la elaboración de chorizos se utilizara un biopreservante como alternativa natural la cual será comparada con el uso convencional de nitritos de sodio, para cada uno de los tratamientos nutricionales evaluados en la población. Se determinarán las características físico-químicas, microbiológicas y sensoriales del producto convencional vs el producto con conservantes naturales. Este proyecto está diseñado desde la fase de producción hasta la fase de transformación, el desarrollo del mismo puede generar un valor agregado a la carne de conejo y así mismo, aportar al progreso de la agricultura familiar del Sumapaz.