En el presente proyecto se realizará un análisis de diversas fuentes de pigmentos (mora y remolacha) para determinar cual es la más apropiada para el proceso de osmoextracción, así como las condiciones más adecuadas del mismo. De este proceso se explorarán los métodos y condiciones necesarios para llevarse a cabo a escala de planta piloto. También se considerará la pigmentación de diferentes tipos de alimentos de alto consumo, efectuándose un análisis fisicoquímico y sensorial para determinar sus características. Se realizará un análisis de estabilidad a los alimentos pigmentados bajo distintas condiciones de almacenamiento así como el efecto de sustancias como ácidos, azúcares, etc. Además se hará un análisis de factibilidad técnica y económica del proceso de osmoextracción.