La búsqueda de fuentes de pigmentos para el desarrollo de colorantes naturales es un importante motor de innovación de la industria agroalimentaria. Esta tendencia se deriva de acciones regulatorias y la creciente evidencia de efectos alérgicos o tóxicos asociados a la ingesta de colorantes sintéticos, en especial aquellos de matices amarillo-naranja. Colombia cuenta con recursos agroindustriales que pueden ser aprovechados como fuente de compuestos pigmentario, como es el caso de la ahuyama (Cucurbita moschata) y el polen apícola. Ambos productos son ricos en carotenoides, los cuales otorgan pigmentación amarillo-naranja a los alimentos y adicionalmente presentan actividad pro-vitamina A y acción antioxidante. No obstante, la ahuyama y el polen en Colombia han sido poco estudiados en relación a sus perfiles de carotenoides, en parte debido al costo y la dificultad que suponen las técnicas analíticas para su determinación. Tampoco se conocen parámetros tecnológicos adecuados de extracción de sus pigmentos ni estrategias para su estabilización e inclusión en matrices alimentarias. Con miras a la generación de nuevo conocimiento acerca de la composición química de dos matrices de relevancia agroindustrial en Colombia y la creación de opciones de transformación, esta investigación propone validar alternativas para la caracterización y el aprovechamiento de ahuyama y polen apícola en la producción de colorantes de grado alimentario ricos en carotenoides. El primer componente del proyecto consiste en el establecimiento de metodologías analíticas simples y no destructivas basadas en medidas espectroscópicas para la predicción del contenido de carotenoides. El segundo consiste en la búsqueda de parámetros óptimos para su extracción empleando tecnologías verdes, y de estrategias de estabilización por medio de micro- y nanoencapsulación, que no impliquen el uso de solventes tóxicos. Los productos obtenidos, líquidos o encapsulados, se evaluarán en términos de su desempeño como colorantes y de su aptitud para inclusión en matrices alimentarias modelo.