En contraste con la mayoría de tubérculos y raíces que almacenan sus carbohidratos en forma de almidón, el Yacón, un tubérculo rico en antioxidantes, almacena esencialmente FOS, una clase de azúcares que no pueden ser digeridos directamente por el organismo humano debido a que no poseemos las enzimas necesarias para su metabolismo, por lo que pueden ser utilizados como edulcorantes para las dietas hipocalóricas y para los diabéticos. La evidencia científica ha demostrado que los FOS pueden disminuir el nivel de triglicéridos y colesterol, incrementar la asimilación de calcio en los huesos, fortalecer la respuesta del sistema inmunológico, prevenir el estreñimiento, reducir el riesgo de desarrollar cáncer de colon y restaurar la microflora intestinal. Sin embargo, el alto contenido de humedad y la presencia de polifenol oxidasa y peroxidasa hacen que sea un alimento perecedero, lo que dificulta el almacenamiento, distribución y transporte. Por otro lado, debido a la baja transferencia tecnológica de la investigación nacional, es escasa la información sobre el cultivo, las tecnologías y el procesamiento del yacón originado bajos niveles en la escala de producción. La escasa vida útil de este producto no le permite ser explotado ni comercializado a los niveles que genere sostenibilidad de la cadena, del mismo modo, la falta de valor agregado dificulta la competencia con otros productos y la oportunidad para acceder a mercados más rentables. El secado por atomización (SA) es una de las alternativas más viables para preservar las características nutricionales, y extender la vida útil de este tubérculo lo cual también añade valor, aumentando la disposición para su comercialización, ya sea por períodos más largos o para su posterior procesamiento. El objetivo de la investigación es estandarizar a nivel piloto el proceso productivo de secado por aspersión para la obtención de polvo de yacón (Smallanthus sonchifolius). La investigación se realizará en tres etapas; en la primera etapa, se caracterizará el yacón en su estado fresco, con respecto a sus propiedades fisicoquímicas, físicas, bromatológicas, información base para continuar con la segunda etapa, donde se formulará y optimizará experimentalmente la suspensión base de alimentación al secador por aspersión. Por último, se realizará la optimización experimental del proceso de secado por aspersión, la cual se plantea inicialmente utilizando un diseño de superficie de respuesta central compuesto, en función de las variables independientes: velocidad del disco atomizador, temperatura de entrada de aire, temperatura de salida de aire y presión de vacío, y las variables dependientes: solubilidad, humedad, actividad de agua, color CIE-L*a*b*, distribución y tamaño de partícula, capacidad antioxidante, determinación de los componentes fructoligosacaridos (FOS) más importantes de la matriz de yacón. Los resultados se analizarán mediante el Software Statgraphics Centurion XVI.I. Se espera que con el desarrollo de la investigación, la Universidad Nacional de Colombia sea el eje central en la generación de valor en la agrocadena del yacón, la cual actualmente adolece de avances tecnológicos.