El Clon de cacao CCN-51 posee cualidades apreciables en cuanto a productividad y tolerancia a enfermedades, sin embargo hay un contraste respecto a calidad del grano ya que este presenta alta acidez, alto amargor y bajo sabor de chocolate. Las características organolépticas de los granos de cacao además de depender de la genética de los materiales vegetales y del ambiente en que se desarrollan, son influenciadas significativamente por los procesos poscosecha que son llevados a cabo. En los procesos de transformación del grano de cacao, la fermentación repercute en el desarrollo del sabor y aroma, obedeciendo a la técnica que sea aplicada. Este proyecto busca evaluar el efecto de diferentes técnicas de fermentación en el sabor y aroma de almendras de cacao CCN51 en la zona de Tumaco, dentro de las que se incluyen prácticas culturales como el presecado y lavado de los granos de cacao, así como el análisis y posible mejoramiento del proceso microbiano. Este trabajo de investigación se realizará dentro del componente del fortalecimiento de la cadena productiva de cacao de Nariño, en asociación con el Instituto de Estudios del Pacífico de la Universidad Naciona de Colombia.