Los alimentos funcionales incluyen los probióticos los cuales son alimentos con microorganismos vivos en una cantidad adecuada que benefician entre otros, el balance gastrointestinal del hospedero. Para el proceso de elaboración de un alimento probiótico a nivel industrial , convencionalmente se manejan variables fisicoquímicas de proceso tales como temperaturas, pH, humedad, acidez, actividad de agua (Aw) y operaciones mecánicas como el mezclado, y homogenización entre otras, que pueden generar un progresivo descenso de la viabilidad y estabilidad durante el proceso y almacenamiento lo que limita su aplicación pues para obtener los beneficios que prometen los probióticos deben permanecer en un nivel de viabilidad no menor a 106 UFC ml-1 o g-1 en el producto al momento del consumo. En este contexto la microencapsulación de los microorganismos se convierte en un mecanismo de protección dentro de la matriz alimenticia al protegerlos con una barrera física que limita su exposición a condiciones adversas del entorno. Adicionalmente la composición del material pared puede potenciar este efecto protector, en este caso el uso de fibras solubles tipo inulina consideradas sustancias prebióticas podría favorecer la actividad y viabilidad de los microorganismos probióticos, en este caso los alimentos obtenidos con esta mezcla se considerarían potencialmente simbióticos. El objetivo planteado en este proyecto de investigación es obtener microencapsulados de bacterias probióticas con un agente prebiótico y evaluar su estabilidad tras la incorporación en matrices alimenticias. Para el logro de este objetivo se aplicará la tecnología de microencapsulación mediante secado por aspersión de dos cepas la de bacterias lácticas probióticas Generalmente Reconocidas como Seguras (GRAS) Lactobacillus rhamnosus y Lactobacillus casei e inulina como agente prebiótico; este encapsulado será adicionado a dos diferentes matrices alimenticas (producto cárnico embutido madurado y harina pregelatinizada de plátano), se realizara un seguimiento a través del tiempo con pruebas fisicoquímicas, microbiológicas, sensoriales y microestructurales para establecer la calidad y viabilidad del probiótico durante el almacenamiento a temperatura ambiente.