En productos como las frutas, ciertos procesos fisiológicos como la respiración y transpiración y propiedades indicativas de calidad como el color, la firmeza o el peso, son utilizados ampliamente como índices del estado de madurez en un momento dado, como criterios de aceptabilidad por parte del consumidor y como evidencias del tiempo de vida útil. Cambios en las velocidades de consumo de oxígeno y de generación de dióxido de carbono y vapor de agua, en el color, la textura o el peso del producto, son el resultado de una serie de procesos bioquímicos influenciados por condiciones internas del producto como su estado de madurez y por condiciones externas como la temperatura, el empaque o la concentración de los gases en la atmósfera que lo rodea. Conocer como estos procesos y propiedades de calidad evolucionan en el tiempo en función de las condiciones que influyen en el producto y cuáles son las relaciones matemáticas que rigen esos cambios, permitiría seleccionar de antemano las condiciones de almacenamiento y conservación más adecuadas para un determinado requerimiento de calidad o vida útil exigido por un mercado específico, ajustando las condiciones de acuerdo a ese objetivo. En este documento se comienza mostrando la importancia de tener herramientas con las que sea posible representar los cambios que experimentan los productos en algunas de sus propiedades en el periodo de almacenamiento poscosecha; luego se describe la influencia de las condiciones del almacenamiento sobre los procesos bioquímicos y fisiológicos relacionados a la respiración y transpiración y al cambio en las propiedades de calidad. Finalmente, se presentan diferentes ecuaciones desarrolladas por varios autores, que representan los procesos de respiración y transpiración (y la pérdida de agua) y el cambio del color y la firmeza de un producto en función de las condiciones del almacenamiento en el tiempo.