El procesamiento de la miel de abejas tiene como finalidad adecuar éste producto para que cumpla con los requerimientos de la normatividad y las características deseadas por el consumidor. El almacenamiento, es otro proceso al que necesariamente estará sometida la miel antes y después de adquirida por el consumidor. Tanto el procesamiento como el almacenamiento, afectan en alguna medida las características de la miel. Por lo tanto, el objetivo de este trabajo es establecer el estado del arte del comportamiento de las características fisicoquímicas y sensoriales de la miel de abejas durante el procesamiento y almacenamiento, con el fin de definir cuáles de estas características pueden llegar a ser relevantes para estimar la calidad de la miel durante estas etapas.