La implementación de enzimas en los diversos procesos biotecnológicos ha ido aumentando progresivamente debido a su alta gama de aplicaciones. Las amilasas son enzimas de gran importancia a nivel industrial, representan el 25 % del mercado mundial de enzimas, tienen potencial de aplicación en numerosos sectores industriales tales como: alimentos, textiles, papel, panadería, jarabes de glucosa o almidón, detergentes, etanol, bebidas alcohólicas y edulcorantes. Estas enzimas pueden producirse utilizando hongos filamentosos, los cuales son ampliamente usados en la industria y pueden crecer en sustratos relativamente económicos. Rhizopus oryzae es un hongo filamentoso que ha sido utilizado en la producción de ácido láctico. Se ha demostrado que diversas cepas de este microorganismo producen enzimas como amilasas, pectinasas, celulasas, fitasas y otras de importancia industrial. Por la diversidad de aplicaciones que presentan las amilasas se hace necesaria la búsqueda de las mejores condiciones de cultivo para que Rhizopus oryzae produzca dichas enzimas. En esta investigación se pretende implementar la producción de amilasas a escala de laboratorio con el hongo Rhizopus oryzae NRRL-395 usando almidón comercial como sustrato y evaluando parámetros clave para mejorar la actividad enzimática tales como concentración de sustrato, fuente de nitrógeno, micronutrientes, pH y temperatura. Adicionalmente, se evaluará la estabilidad del líquido con actividad enzimática en un tiempo determinado mediante la adición de polioles. Para cada parámetro a evaluar se diseñará un experimento factorial fraccionado. Para medir la actividad enzimática se usará la técnica del DNS para cuantificar los azúcares reductores producidos por la enzima y el método de Bradford para determinar la cantidad de proteína del líquido con actividad enzimática. Se espera obtener un líquido enzimático con una actividad similar a las enzimas amilolíticas fúngicas comerciales y que la técnica de estabilización utilizada sea efectiva, manteniendo la actividad enzimática por un tiempo estipulado.