La necesidad de consumir productos frescos y de buena calidad ha generado el desarrollo de diferentes investigaciones con el objetivo primordial de prolongar las características de los productos agrícolas por un tiempo mayor al que generalmente se conservan en condiciones ambientales normales. Las pérdidas poscosecha de productos agrícolas oscilan entre el 30% y 40% desde el momento de su recolección, hasta su consumo directo. El uso de ciertas técnicas para la conservación de productos perecederos, permiten mantener la calidad dentro de ciertos parámetros, lo cual es determinante a la hora de su comercialización, ya que se proporciona un suministro de producto de calidad por más tiempo en el mercado y, a su vez, se regulan los precios. Por su condición de país tropical, Colombia cuenta con una gran variedad de frutas y hortalizas, encontrándose un aproximado de 170 especies comestibles sólo en frutas, observándose que el potencial productivo nacional es bastante grande. En la actividad comercial se hace imprescindible el uso de técnicas de conservación que permitan mantener el producto en las mejores condiciones posibles, ya que los mercados cada vez son más exigentes en cuanto a la calidad de los productos ofrecidos. Por esta razón es muy importante conocer el comportamiento de los productos agrícolas en diferentes condiciones de almacenamiento, para poder contar con herramientas suficientes para el diseño de sistemas donde se prolongue la vida de los productos manteniendo su calidad.