El propósito del actual proyecto es obtener las mejores condiciones de almacenamiento de un alimento en polvo a partir de un proceso investigativo que finalizará el proceso de desarrollo de un nuevo alimento con valor agregado, obtenido mediante secado por aspersión a partir de la caña panelera, el cual no tiene similar en el mercado y se enmarca en el contexto de los alimentos funcionales. Este nuevo alimento en polvo, representará una nueva alternativa de diversificación al utilizar la caña panelera como materia prima en la obtención de productos alternativos a la panela en bloque o granulada, con mejor estabilidad y atributos de calidad, contribuyendo con el mejoramiento en la salud de la población, por las evidencias que se tiene sobre el impacto positivo que tiene los gránulos de kefir en algunos aspectos importantes en la salud humana. Bajo este contexto, el proyecto pretende contribuir en un futuro a corto o mediano plazo a incrementar en Colombia, el consumo de bebidas de caña panelera disminuyendo la incidencia de enfermedades relacionadas con el sistema digestivo y aumentando la oferta de productos de esta Agrocadena en mercados nacionales e internacionales. El proyecto busca determinar las condiciones adecuadas de almacenamiento de este producto, el cual al reconstituirse deberá tener unas características sensoriales similares al ¿agua de panela¿, bebida obtenida al disolver la panela de bloque o granulada en agua. Este alimento se obtuvo mediante un proceso de varias etapas: en la primera, se caracterizó los gránulos de kefir, de procedencia local. Esta caracterización microbiológica se hizo específicamente en recuento de los grupos microbianos: Lactobacilos, Acetobacterias, Lactococos y Levaduras que se realizarán sobre Agar específicos Man Rogosa Sharp (MRS), Glucosa, Extracto de levaduras y Carbonato de Calcio (GYC), M17 y Agar extracto de levadura, glucosa, cloramfenicol (YGC), respectivamente. Luego, se colocó los gránulos de kefir, en el jugo de caña panelera (Saccharum officinarum L.) concentrado a diferentes condiciones de temperatura, tiempo y concentración de gránulo de kefir. En esta etapa se seleccionó la mejor combinación donde se presentó los mayores aumentos en % peso del gránulo de kefir, recuento de los cuatro géneros de microorganismos mencionados previamente y la menor acidez titulable, como acido acético. El jugo fermentado a las mejores condiciones, se le adicionó maltodextrina hasta ajustar sólidos solubles a 50 °Brix; esta solución se utilizó como fuente de alimentación al sistema de secado por aspersión y el proceso se optimizó en función de las características operacionales del secador y del producto, utilizando un diseño de superficie de respuesta D-óptimo, compuesto de tres factores: temperatura de entrada del aire caliente (120 ¿ 140 ºC), temperatura de salida del aire caliente (65 ¿ 75 º C) y velocidad del disco atomizador (20000 - 25000 rpm), generado y analizado mediante el Software Design Expert 8.0. Las variables dependientes que se optimizaron fueron: % rendimiento, %, %humedad, viabilidad de los microorganismos del kefir adicionado y solubilidad del producto en polvo. En este proyecto, el alimento, será valorado durante el almacenamiento a temperaturas de 10, 20 y 30 ° C, y tiempos de control 0, 30, 60, 90, 120, 150 días, empacados a presión atmosférica y al vacío, haciendo un seguimiento de propiedades fisicoquímicas, reológicas, microestructurales, sensoriales y de viabilidad de los microorganismos probióticos. Este producto puede ser considerado como de consumo directo después de su reconstitución o como materia prima para múltiples propósitos en el sector de la industria de alimentos, que no involucren tratamiento térmico después de su incorporación.